Fabada Asturiana: Receta en Olla Rápida (Paso a Paso)

Fabada Asturiana: Receta en Olla Rápida (Paso a Paso)

Guía rápida para entender la fabada y sus secretos

Ingredientes y preparación previa

La fabada es un plato que huele a casa, a campo y a ese domingo que se alarga sin prisa. Prepararla en olla rápida no quiere decir menos cariño, al contrario: significa concentrar ese mismo cariño en menos tiempo sin perder alma. Para empezar, elige fabes de buena calidad: deben ser grandes, con piel intacta y color crema. Si parecen pequeñas o están gastadas, mejor dejarlo para otra receta. Acompáñalas de chorizo asturiano, morcilla, lacón o panceta curada y, si te apetece, un toque de tocino. Después, una cebolla que aporte dulzor, unos dientes de ajo para un aroma inconfundible y, por supuesto, una buena cucharada de pimentón dulce (con opcional de picante si te gusta un puntito de juego). ¿Qué te parece si añadimos una pizca de paciencia y un par de recuerdos culinarios de la abuela para darle ese extra de sabor? Vamos con la lista detallada para que puedas prepararlo todo sin sorpresas.

• 500 g de fabes (fabes de la granja), bien elegidas y sin grietas
• 150 g de chorizo asturiano, en trozos gruesos
• 150 g de morcilla asturiana, en trozos o rodajas
• 200 g de lacón o panceta salada, en trozos
• 200 g de tocino o costilla fresca (opcional, para más cuerpo)
• 1 cebolla grande o 2 medianas, picadas
• 2 dientes de ajo, laminados
• 2 cucharadas de pimentón dulce (y una pizca de picante si te gusta)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto (añádela al final para no endurecer las fabes)
• Agua fría para cubrir las fabes

Notas útiles: si tienes un poco de azafrán o hebras de azafrán, añade una puntita para dar notas doradas y aromáticas; si no, no pasa nada, la fabada ya es sabrosa sin él. Si quieres un resultado más limpio, evita añadir tomate a la cazuela; el secreto está en la cebolla, el pimentón y la grasa de las carnes que se funde con las fabes. ¿Sabías que la clave está en el equilibrio entre el dulzor de la cebolla y la intensidad de las carnes? Es como una conversación: cada uno aporta algo, pero ninguno debe dominar al otro.

Paso a paso en olla rápida

Paso 0. Remojo de las fabes (si tienes tiempo)

Antes de empezar, revisa las fabes y desecha las que estén partidas o dañadas. En un bol grande, cúbrelas con agua fría y deja que absorban. Si puedes, 8-12 horas es ideal; verás que duplican su tamaño y se vuelven tiernas y listas para cocinar. Si el tiempo aprieta, tienes una opción de emergencia: el remojo rápido. Hierve las fabes en agua 2 minutos, retira del fuego, cúbrelas y deja reposar 1 hora. Después, escurre el agua de remojo y continúa. ¿Por qué funciona el remojo? Porque la absorción de agua suaviza la piel de las habas y las hace cocerse de forma más homogénea, evitando que se rompan o queden duras. Si no las remojas, la cocción será más larga y el resultado podría ser más pastoso. ¿Te imaginas la diferencia de textura entre una fabada bien remojada y otra que no? Vale la pena.

Paso 1. Sofrito aromático

En la olla rápida, añade un par de cucharadas de aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio. Añade la cebolla picada y sofríe hasta que esté translúcida y ligeramente dorada. Luego, incorpora el ajo laminado y sigue cocinando un par de minutos más para que libere su perfume. El truco aquí es no quemar el ajo, porque una nota amarga arruinaría todo el encanto. Si tienes prisa, puedes añadir la cebolla a la mitad de la cocción, pero para un sabor profundo, dale su tiempo. En este punto, espolvorea pimentón dulce fuera del fuego para evitar que se queme; el pimentón quemado da amargor y nadie quiere eso en una fabada que se supone suave y envolvente. ¿Notas ya el aroma que invade la cocina? Es como un abrazo cálido que invita a sentarte a comer.

Paso 2. Incorporación de carnes y especias

Ahora es el momento de presentar a los protagonistas: lacón o panceta, tocino o costilla, chorizo y morcilla. Añádelos a la olla y dóralos ligeramente para que su grasa se funda y aporte sabor al conjunto. Este paso no es solo cocinar; es sellar y liberar los jugos que, más tarde, se convertirán en el caldo. Dale a las carnes un par de minutos de contacto con el sofrito y luego añade las fabes ya escurridas. Si te gusta, puedes incorporar una hoja de laurel o una ramita de tomillo para aportar un toque verde y aromático, sin que domine el sabor principal. ¿Qué es lo que buscas aquí? Que cada bocado tenga un equilibrio entre la dulzura de la cebolla y la intensidad de las carnes, sin que ninguna se imponga. Recuerda: la fabada es una sinfonía, no un solo instrumento.

Paso 3. Cocción en olla a presión

Es hora de poner todo junto y cocinar a presión. Vierte agua fría hasta cubrir las fabes y añade una pizca de sal (luego, si es necesario, ajusta al final). Cierra la olla y lleva a presión alta. El tiempo típico para fabes ya remojadas es de unos 30-35 minutos, pero depende de la olla y de la calidad de las fabes. Si notas que están duras, celebra la paciencia y añade otros 5-7 minutos, o extiéndelo a 10 minutos como último intento. Lo importante es que las fabes se deshagan ligeramente al morder para lograr esa textura cremosa característica. Evita la tentación de abrir la olla antes de hacer la despresurización natural; esto puede hacer que las fabes se agrieten o pierdan cuerpo. ¿Y si te preguntas cuándo saber que está perfecto? El signo es un caldo espeso, color ámbar opaco, y las fabes que han absorbido la grasa de las carnes sin deshacerse por completo.

Paso 4. Reposo y acabado

Una vez se haya liberado la presión, abre la olla con cuidado. Retira las carnes y deslícelas sobre una tabla para cortarlas si quieres trocearlas un poco más, o déjalas tal cual para que cada quien se sirva. Si hay mucha grasa en la superficie, puedes desgrasar con una cuchara para obtener un caldo más limpio, aunque parte de esa grasa es la que da ese sabor tan característico. Devuelve la carne a la olla si se ha separado, ajusta la sal al gusto y deja reposar la fabada unos 10-15 minutos para que los sabores se fusionen. ¿El resultado? Un guiso denso, con las fabes tiernas que se deshacen ligeramente al morder, y un conjunto de sabores que te hacen cerrar los ojos de gusto al primer bocado. Si prefieres una textura más «líquida», añade un poco de agua o caldo caliente y prueba hasta conseguir el punto deseado. En casa, nos encanta que el caldo tenga ese brillo opaco que invita a una segunda ración sin sentirse empalagoso.

Trucos prácticos y variaciones

A veces el secreto no está solo en el paso a paso, sino en pequeños detalles que marcan la diferencia. Aquí van algunos trucos que te ayudarán a afinar la fabada y adaptar la receta a tus gustos o circunstancias:

• Espuma en la superficie: si ves burbujas o espuma durante la cocción, puedes retirar parte de ella con una cuchara; menos espuma significa un caldo más limpio y una textura más uniforme.
• Menos grasa, más sabor: si te preocupa la grasa de las carnes, puedes retirar la piel y parte de la grasa visible antes de añadir las fabes; o bien, desespumar al final para equilibrar el sabor sin perder esa sensación de riqueza.
• Variantes regionales: en Asturias hay quien añade una onza de azafrán para intensificar el color y aroma, o quien sustituye parte del lacón por tocino magro para un perfil más suave. También hay quienes añaden una pizca de comino para un toque terroso, aunque no es lo tradicional de la fabada clásica.
• Versión vegetariana: si quieres una fabada sin carne, utiliza primero una base de caldo de verduras muy sabroso, añade fabes y añade setas como shiitake o portobello para un sabor umami profundo. Agrega hojas de laurel y pimentón para conservar la esencia del plato.
• Conservación: la fabada una vez cocinada se conserva bien en la nevera 2-3 días y, por supuesto, mejora si la dejas reposar un día. También puedes congelarla en porciones para disfrutarla en otra ocasión; descongélala en la nevera y caliéntala a fuego suave o en microondas vigilando que no se pase de temperatura.

Variantes y acercamientos a la tradición

La fabada tiene tantas versiones como cocineros que la preparan. Si quieres mantenerte fiel a la tradición, sigue estas pautas: un sofrito suave con cebolla y ajo, luego la mezcla de fabes con chorizo, morcilla y lacón, todo cocido a fuego medio-bajo hasta que las fabes se deshagan con un pequeño toque de puré. Si buscas un acabado más ligero, reduce la cantidad de panceta y chorizo, y acompaña con más agua o caldo para un caldo más claro. ¿Te gustaría una fabada más atrevida? Prueba a añadir un chorrito de vino blanco al sofrito o a la cocción para aportar una nota afrutada que contraste con la dulzura de las fabes. ¿Y si prefieres un enfoque más limpio? Mantén el pimentón suave y evita el exceso de grasas, y ya tendrías un platillo que conserva el alma sin saturar el paladar.

Guía de servicio y maridajes

La fabada es un plato caliente y sustancioso, perfecto para días fríos o para compartir con amigos. Sírvelo en cazuelas individuales o en una olla grande para que el calor se quede. Acompáñala con pan de masa madre para mojar, una ensalada simple para contrapesar la riqueza y un vino tardo (un txakoli, un Godello o un Mencía suave) para realzar los sabores sin competir con ellos. ¿Qué tal preparar una mesa de tapas compatibles: pimientos asados, una tortilla española o unas croquetas de bacalao? Así, cada bocado aporta algo distinto y la comida se convierte en una experiencia social y cálida, como una charla entre amigos al final del día.

Preguntas frecuentes (FAQ)

• ¿Puedo hacer la fabada sin remojo? Sí, pero el resultado será menos suave y la cocción más larga. Si no tienes tiempo, usa el remojo rápido o aumenta el tiempo de cocción en la olla a presión en 5-10 minutos y prueba la textura de las fabes.
• ¿Qué hago si la fabada queda demasiado seca? Añade poco a poco más caldo o agua caliente y déjala hervir a fuego suave 5-10 minutos para equilibrar la textura sin perder consistencia.
• ¿Cuánta sal debo usar? Añade sal al final y prueba; las carnes ya traen sal, así que es fácil pasarse si añades al principio. Un toque al final suele bastar para ajustar.
• ¿La morcilla debe ir entera o en trozos? En la fabada tradicional, la morcilla se corta en rodajas o en trozos y se añade hacia el final para evitar deshacerse demasiado; de esta forma conserva aroma y textura sin romperse.
• ¿Puedo usar una olla eléctrica de cocción lenta? Sí, pero el tiempo cambia. En olla de lenta cocción, la fabada suele necesitar entre 8 y 12 horas en modo bajo. En ese caso, añade más caldo para que no se quede seca y revisa el punto de las fabes durante el proceso.
• ¿Qué pasa si no encuentro fabes de la granja? Puedes usar fabes normales, pero la textura puede variar. El resultado seguiría siendo sabroso; solo puede ser menos cremoso. Si tienes la opción, busca fabes de calidad para obtener mejor resultado.
• ¿Cómo conservar restos si sobra? Guarda las sobras en la nevera dentro de un recipiente hermético y consume dentro de 2-3 días. También puedes congelarla en porciones para comerla más tarde, descongelando y calentando suavemente para conservar la textura.

¿Te animas a probar esta fabada en olla rápida? Imagina el aroma inundando la casa, las risas alrededor de la mesa y ese primer bocado que te recuerda por qué la cocina es el corazón de cualquier hogar. Si te parece, puedes experimentar con pequeñas variaciones: menos chorizo para un perfil más limpio, o una pizca extra de pimentón para un color más intenso. ¿Qué versión harás la próxima vez? ¿Qué cambios harías para adaptar la fabada a tus gustos o a los ingredientes que tienes a mano?