Calamares a la riojana con patatas: Receta tradicional paso a paso

Calamares a la riojana con patatas: Receta tradicional paso a paso

Historia y claves de sabor de la receta

Ingredientes

Antes de ponernos manos a la obra, conviene organizarse. La magia de este plato está en la sencillez de sus ingredientes y en el abrazo de los sabores: calamares tiernos, patatas que absorben y liberan el cariño de la salsa, y un toque de chorizo que aporta ese aroma ahumado y un poco picante que recuerda las cocinas del norte. Aquí tienes lo que necesitarás para 4 raciones decentes, sin secretos escondidos.

• 800 g de calamares limpios (anillas o trozos preparados), secos y cortados en anillas o anchas tiras
• 2 patatas medianas, peladas y cortadas en cubos de 2 cm
• 1 cebolla grande, picada finamente
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras
• 1 pimiento verde (opcional), cortado en tiras
• 100-150 g de chorizo en rodajas (opcional pero muy recomendado para el sabor riojano auténtico)
• 200 ml de tomate triturado o 200 g de tomate natural triturado
• 150 ml de vino blanco seco
• 1 cucharadita de pimentón dulce (hay quien añade un toque de picante; si es tu caso, usa una pizca de pimentón picante)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Una hoja de laurel (opcional, para aportar profundidad)

Preparación paso a paso

Preparación previa y mise en place

La cocina es un ritual: cuanto más organizado estés, más fluye la receta. Empieza limpiando bien los calamares. Enjuágales primero bajo agua fría y sécalos con papel de cocina. Si traen tentáculos enteros, retira las partes más duras y corta los cuerpos en anillas o tiras gruesas. No te obsesiones con la precisión: la rusticidad también tiene su encanto. Corta las patatas en cubos de tamaño uniforme para que se cocinen de forma homogénea. Pica la cebolla y los ajos bien finos para que se integren en la salsa sin quedar duros. Prepara los pimientos en tiras que se mezclarán con la cebolla para crear ese fondo colorido y sabroso que caracteriza la receta.

Paso 1: sellar y dorar las patatas

Comienza calentando una cazuela grande con un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio-alto. Añade las patatas en una sola capa, sin amontonarlas, para que doren y liberen su almidón. No las freímos en exceso; queremos que se doran ligeramente y, luego, terminen de hacer su cocción dentro del guiso. Con unas cuantas vueltas, deberían empezar a verse doradas por los bordes. Retíralas a un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Este paso les dará una textura agradable entre crujiente y suave, y evitará que empapen la salsa más tarde.

Paso 2: el sofrito de base: cebolla, ajo y pimientos

En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si hace falta y baja el fuego a medio. Sofríe la cebolla con una pizca de sal durante 5-7 minutos, hasta que esté translúcida y dulce. El ajo debe ir en los últimos 2 minutos para que libere su aroma sin quemarse. Incorpora las tiras de pimiento y cocina otros 5 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas. Este sofrito será el alma de la receta: aporta color, dulzor y esa base que acompaña a todos los demás ingredientes.

Paso 3: el chorizo y la profundidad de sabor

Si decides usar chorizo, agrégalo y saltea junto con la mezcla de cebolla y pimiento. El chorizo suelta grasa y da un aroma ahumado característico que recuerda a las cocinas de montaña y a las mesas familiares en Rioja. Deja que el chorizo se dore un poco; esa fritura inicial realza su sabor y evita que la salsa quede demasiado grasosa. Si prefieres una versión más ligera, puedes omitir el chorizo y compensar con una pizca extra de pimentón dulce.

Paso 4: calamares y pimentón

Ahora llega el momento clave: añadir los calamares. Incorpóralos a la cazuela y remueve para que se besen con el sofrito. El objetivo es sellarlos ligeramente y empezar a imprimirles el sabor que los hará tiernos cuando lleguen a la salsa. Espolvorea el pimentón dulce sobre los calamares y mezcla rápidamente para que el pimentón se impregne sin quemarse. Un gusto amargo debido al calor excesivo arruinaría el aroma; así que hazlo con cuidado. El pimentón no debe cocinarse solo; debe integrarse con el tomate y la salsa que está por venir.

Paso 5: tomates, vino y el primer hervor

Es hora de aportar la salsa que ligará todo. Añade el tomate triturado y remueve para que se combine con el sofrito. Después, incorpora el vino blanco. El vino no solo desglasa la sartén sino que añade acidez y un toque afrutado que equilibrará la grasa del chorizo y la dulzura de la cebolla. Deja que la mezcla hierva durante 2-3 minutos para que el alcohol se evapore y el sabor se concentre.

Paso 6: las patatas vuelven a entrar

Vuelve a la cazuela las patatas doradas. Asegúrate de que quedan bien cubiertas por la salsa; si no, añade un poco de agua caliente para que el contenido se cubra entre tres cuartos y la patata pueda ablandarse en la salsa. Añade la hoja de laurel si quieres un toque aromático adicional. Baja el fuego a medio-bajo y deja que todo hierva a fuego suave durante 15-20 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas y la salsa tenga una consistencia ligeramente espesa que cubra el dorso de una cuchara.

Paso 7: ajuste de sazón y textura final

Cuando observes que la patata está tierna, prueba la salsa y ajusta de sal y pimienta. Si ves que la salsa queda demasiado líquida, remueve y deja un par de minutos sin tapa para que reduzca. Si, por el contrario, necesitas más cuerpo, añade un chorrito de agua caliente o caldo ligero. En este punto, la salsa debe abrazar cada trozo de calamar sin ser excesivamente espesa; debe moverse con suavidad en la cazuela como una danza lenta y sabrosa. El chorro de vino ya quedará encapsulado en la salsa, aportando una capa de complejidad que hace que el plato valga cada bocado.

Paso 8: reposo y presentación

Una vez que todo está tierno y sabroso, retira la cazuela del fuego y deja reposar cinco minutos. Este reposo permite que los sabores se integren y que la salsa tome la textura perfecta para cubrir las patatas y los calamares. Sirve caliente, con pan crujiente al lado para aprovechar la salsa. Si te gusta, añade un poco de perejil picado para un toque de color y frescura. Y ya está: has conseguido un plataco con carácter, cálido y reconfortante, perfecto para una comida en familia o una cena de domingo que se alarga con risas y buena conversación.

Consejos y variaciones para adaptar el plato

La belleza de la cocina casera es que admite versiones. Aquí tienes ideas para adaptar la receta a tus gustos, a la disponibilidad de ingredientes o a ocasiones especiales.

• Si usas calamares frescos, recuerda limpiarlos bien y cocinarlos a fuego medio-alto para evitar que se endurezcan. Si prefieres menos riesgo de textura gomosa, corta los calamares en anillas y saltéalos brevemente al inicio, luego continúa con la receta como se indica.
• Para una versión más ligera, reduce la cantidad de chorizo o sustitúyelo por una pequeña cantidad de jamón serrano en dados, que también aporta sabor y reduce el contenido graso sin perder personalidad.
• Si te gusta el toque picante, añade una pizca de guindilla o un chorrito de tabasco en el paso del vino. Pero hazlo con moderación; es más elegante cuando la salsa tiene un fondo suave y redondo.
• Para un toque más aromático, prueba con una ramita de romero o tomillo durante la cocción y retírala antes de servir. El laurel también funciona, pero úsalo con moderación para que no domine el plato.
• ¿Patatas demasiado firmes? Deja que el guiso cueza un poco más; las patatas cortadas en cubos tardan en hacerse, pero cuando están en su punto, se deshacen ligeramente y aportan esa cremosidad que encanta.

¿Qué acompañar con Calamares a la riojana con patatas?

Este plato ya es un todo en sí mismo, pero hay acompañamientos que elevan la experiencia. Aquí tienes ideas que encajan de maravilla:

• Un pan crujiente para recoger la salsa y mojar hasta dejar la salsa en los bordes del plato.
• Una ensalada verde fresca que aporte ligereza y contraste de texturas.
• Un vino blanco seco, como un Viura joven o un Sauvignon Blanc, que armonice con el pescado y el tomate sin opacar los sabores del chorizo y las patatas.
• Si quieres algo más contundente, una copa de tinto joven suave puede ir bien, siempre que la acidez del tomate no se lleve todo por delante.

Variantes regionales y semejanzas con otros platos

Aunque la versión que te propongo está pensada para resaltar el sabor riojano y la sencillez de la cocina casera, vale la pena mencionar variantes parecidas en otras regiones. En algunas cocinas del norte de España, se oponen a preparar guisos con marisco y chorizo; en otras, el tomate se sustituye por una base de pimiento asado o se añade una pizca de pimentón de la Vera para darle un humo suave. En cualquier caso, la clave es encontrar el equilibrio entre la dulzura de la cebolla, la salinidad del chorizo y la acidez del tomate y el vino. Si te apetece, prueba a sustituir las patatas por un puñado de patatas asadas por separado y luego mezcla todo para una textura diferente. Cada versión tiene su propio encanto y puede hacer que este plato se convierta en un clásico de tu mesa.

Notas finales para aprender y disfrutar

Si eres nuevo en la cocina o si simplemente quieres perfeccionar tu técnica, recuerda que la paciencia es tu mejor aliada. Este plato no es un sprint; es una carrera de fondo en la que cada paso aporta capas de sabor. Tómate tu tiempo para dorar las patatas y para que el sofrito desarrolle su aroma sin prisas. Y cuando lo pruebes por primera vez, toma un momento para sentir cómo cada ingrediente canta su parte: la patata suave, el calamar tierno, el chorizo que aporta ese toque ahumado y, sobre todo, la salsa que abraza todo. ¿Te imaginas el aroma llenando la cocina mientras cocinas? Esa es la promesa de la cocina casera: una experiencia que reconforta tanto como el plato en sí.

Preguntas frecuentes únicas sobre Calamares a la riojana con patatas

Algunas dudas que suelen surgir cuando alguien se lanza a cocinar este plato, o cuando quiere llevarlo a su propia mesa con un toque personal.

1. ¿Se pueden preparar los calamares sin patatas? Sí, puedes hacer una versión solo de marisco con la salsa, para una entrada o un plato ligero; si lo haces, quizá necesites ajustar la cantidad de líquido para que la salsa tenga la consistencia adecuada.
2. ¿Qué hago si el calamar queda gomoso? Evita la cocción excesiva y usa calamares de buena calidad, cocinando a fuego medio-alto al principio y luego bajando para terminar; la textura depende de no pasarse de cocción.
3. ¿Puedo congelar las sobras? Sí, pero el tomate y las patatas pueden cambiar ligeramente su textura al descongelar. Si vas a congelar, guarda sin patatas y añade patata fresca al recalentar o rehace la salsa).
4. ¿Qué tipo de chorizo es mejor? Un chorizo fresco o semi-curado funciona muy bien; evita los chorizos muy picantes si no quieres que el plato gane demasiado ese perfil de picante; ajusta a tu gusto.
5. ¿Se puede hacer sin alcohol? Sí, sustituye el vino por caldo de pescado o agua con una pizca extra de tomate para mantener acidez y sabor sin alcohol.
6. ¿Cuánto tiempo dura la cocción? En general, con patatas en cubos medianos, 15-20 minutos de cocción a fuego suave suele ser suficiente para que todo esté tierno y sabroso; si usas patatas más gruesas, añade un poco más de tiempo o corta las patatas en trozos más pequeños.